12 kwietnia obchodzimy Dzień Czekolady. To wspaniałe święto, które podoba się chyba każdemu.

Kakaowiec rośnie w lasach tropikalnych w cieniu większych drzew i jest bardzo ważny dla małp, ptaków i innych zwierząt żyjących w tych lasach. Owoce kakaowca zawierają bowiem wiele składników odżywczych. Ich nasiona (to z nich produkuje się kakao) są jednak gorzkie, więc zwierzęta wypluwają je i w ten sposób kakaowiec może się rozprzestrzeniać. Owoce kakaowca wyrastają na pniu i gałęziach. Poszczególne części kakaowca - owoc składający się z zewnętrznej i wewnętrznej skorupy, miąższu oraz ziaren, pień, liście, kwiaty, korzenie. Każdy owoc jest mniej więcej wielkości ananasa i zawiera wystarczająco ziaren aby zrobić z nich 7 czekolad mlecznych.

Czekolada – to wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub innego tłuszczu roślinnego, środka słodzącego i innych dodatków, a w przypadku czekolady mlecznej także z mleka. Według dyrektywy 2000/36/WE czekoladę definiuje się jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej. W celu uzyskania miazgi kakaowej i tłuszczu kakaowego, ziarna kakaowca poddaje się fermentacji, suszy i rozciera. Kolejnym etapem produkcji jest konszowanie, Konszowanie to nic innego jak długotrwałe, intensywne walcowanie i mieszanie składników czekolady. Samo słowo ma hiszpańską etymologię, gdzie słowo concha znaczy tyle, co muszla.

Światowy Dzień Gorzkiej Czekolady (Goryczki) obchodzony jest 7 lipca.

Wyróżniamy kilka typów czekolady.

Zdjęcie

Typ

Skład
 

Gorzka

Składa się z masła kakaowego, proszku kakaowego i cukru, czasem z niewielką domieszką wanilii. Zawiera przynajmniej 70% produktów z miazgi kakaowej i powinna być przygotowywana w temperaturze 31,1–32,7 °C. Zawiera 2–5 razy więcej teobrominy niż mleczna.
 

Deserowa

W jej skład wchodzi miazga kakaowa, cukier, lecytyna oraz tłuszcz kakaowy lub inne dodatki. Najczęściej zawiera powyżej 50% produktów z miazgi kakaowej.
 

Mleczna

W jej skład wchodzi również mleko lub proszek mleczny i wanilia, a zawartość kakao nie przekracza 50%. Temperatura wytwarzania wynosi 28,9–30,5 °C. Zwykle czekolada ta zawiera nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej ogółem, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego oraz 25% tłuszczu ogółem.
 

Biała

Powstała w 1930. Bez zawartości proszku kakaowego. W najlepszych czekoladach tego rodzaju jest tylko do 33% masła kakaowego. Temperatura wytwarzania to 27,9–30,5 °C.
 

Różowa

Zwana również czekoladą rubinową. Wynaleziona w 2017 po 13-letniej pracy, wprowadzona do sprzedaży w 2018. Powstała ze sproszkowanych nasion kakaowca rubinowego. Jej kolor jest naturalny, do produkcji nie używa się żadnych barwników oraz sztucznych aromatów. Charakteryzuje się orzeźwiającym, jagodowym smakiem oraz kremową, delikatniejszą konsystencją w porównaniu do pozostałych rodzajów czekolad.



Poza tym istnieją czekolady z dodatkami

Czekolada „couverture” jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym:

  • nie mniej niż 31% tłuszczu kakaowego;

  • nie mniej niż 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej

Każdy ma swoją ulubioną czekoladę, choć wraz z upływem czasu ulubione, preferowane smaki nieco się zmieniają. Dzieci wolą słodkie czekolady mleczne, młodzież preferuje czekolady z dodatkami orzechów, bakalii, owoców, a ludzie dorośli najczęściej skłaniają się ku czekoladzie gorzkiej, mającej najwięcej wartości odżywczych.

Produkcja czekolady odbywa się na dwóch zasadniczych płaszczyznach:

  • Czekolada pitna – ziarna kakaowca są poddawane fermentacji, suszone, a następnie oczyszczane i prażone. Następnie miażdży się ich skorupki i odsiewa je oraz usuwa zarodki. Z pokruszonych ziaren wydobywa się tłuszcz za pomocą wyciskania, wyżymania lub rozpuszczalnika. Pozostaje sucha substancja, tzw. makuchy. Zostają one rozdrobnione i wysuszone w temperaturze 20 stopni Celsjusza. Następnie przerabia się je na proszek i przesiewa. Otrzymany ciemny, aromatyczny proszek mieszany jest z cukrem i otrzymuje się czekoladę w proszku.



  • Czekolada twarda – pokruszoną śrutę kakaową mieli się w wysokiej temperaturze. Powstaje masa zwana likierem czekoladowym. Miesza się ją i rozgniata, aż powstanie miałka i tłusta substancja, puszysta, o aksamitnej gładkości. Poddawana jest ona konszowaniu – mieszaniu i rozcieraniu na sucho. Dzięki temu staje się bardziej plastyczna, zmniejsza się jej wilgotność i znikają resztki kwasowości. Pod koniec procesu konszowania dodaje się masło kakaowe i ewentualnie lecytynę. Cały czas masa jest łagodnie podgrzewana do odpowiedniej temperatury (80-85 stopni dla czekolady gorzkiej, 55-60 stopni dla czekolady mlecznej). Następnie czekoladę się powoli schładza, aby tłuszcz kakaowy jednolicie się skrystalizował.

 

Odpowiednio schłodzona (ale płynna) masa jest wlewana do form. W tunelu chłodniczym, w temperaturze około 6-7 stopni czekolada stygnie i krzepnie, kurcząc się w formach. Ostatnim etapem produkcji jest wybicie tabliczek z form i zapakowanie.

Na koniec wszystkim miłośnikom czekolady życzę smacznego.

Informacje w sieci zebrała:

Urszula Konieczka